居酒屋で馬刺があると、大好きなのでよく食べるけど、、、? 何も知らない、、、

別名「桜肉」。

馬肉は、低カロリー、低脂肪、低コレステロール、低飽和脂肪酸とヘルシーな上に、鉄分、カルシウム、ビタミンAやEも豊富に含まれている。

 

歴史

 馬肉文化の歴史は675年に日本最初の天皇天武天皇によって肉食禁止令「牛馬犬猿鶏の肉を食うことなかれ」とあるため、少なくともこの頃には馬肉が食べられていたというのがわかる。

 日本人と馬の付き合いは、2000年前の縄文時代、家畜としてモンゴルからもたらされたのが最初といわれています。

産地

平成27年度の農林水産省の調査では、馬肉の生産量

1位は熊本県(2,316トン)

2位の福島県(1,107トン)

3位:青森県(529トン)

4位:福岡県(385トン)

5位:山梨県(263トン)

日本全体の生産量は5,113トンです。

部位

馬特有の部位は「たてがみ」と「ふたえご」。

 【たてがみ】

油なのにアッサリしていて食べやすい
 首の部分で白いのが特徴。あっさりしていて、赤身と一緒に食べるとより美味しく味わえます。

 

 【肩ロース】

 赤身と脂のバランスが良い部位
 肩ロースは赤みと脂のバランスが良いと言われる部位です。さっぱりした味わいで馬刺しのほか、しゃぶしゃぶに用いられます。

 

 【肩バラ】

霜降り馬刺し」になる部位
 サシが入りやすいバラ系の部位の1つ。重種馬の肩バラは「霜降り馬刺し」の名前で商品化されることもあります。さっと炙って食べても、脂のジューシーさを楽しめます。

 

 【リブロース

肉のきめが細かく商品価値が高い 
 リブロースは牛肉でも高級部位として知られています。馬肉のリブロースも他の部位より肉のきめが細かく、その美味しさとやわらかさで商品価値の高い部位です。

 

 【サーロイン】

馬肉の「サーロインステーキ」も美味
 リブロースに比べればサシがやや少なめで赤身の比率が高くなりますが、肉のきめは細かく適度に脂がのっています。

 

 【ヒレ

肉の柔らかさが魅力の部位
 ヒレの特徴はなんと言っても肉質のやわらかさ。その点は、牛肉、豚肉と同様です。肉質の柔らかいひれの馬刺しは、かなりの厚切りでもおいしく食べていただけます。

 

 【バラオビ】

バラの中でも特に脂ののりが良い
 後バラの中にある部位えす。バラの中でも特に脂ののりが良い部位として商品化されています。脂がのっているバラオビは、焼き物や煮物などの加熱料理にも使いやすいです。

 

 【ふたえご】

コリコリした食感
 アバラ部分の3肉層になった部位でコリコリとした食感が人気。ユッケや桜納豆に使われるケースが多いです。

 

 【クロット】

モモ系のような上半身の赤身部位
 馬の上半身にあある部位ですが、モモ系と同様に赤身の美味しさが味わえます。一般的には、モモ毛糸一緒に「赤身」として商品化されているケースも多い部位です。

 

 【ランプ】

モモ系の中で最も高い評価も
 お知りのところの部位です。モモ系の中で、最も味がしっかりしているという評価もあります。肉質もしっかりしているので馬刺しでは薄切りが基本です。

 

 【外モモ】

赤身そのものの味わいを楽しめます
 モモの中で一番大きな部位になります。赤身の馬刺しとして商品化されているケースが多いです。赤身そのものの味わいをしっかりと楽しめます。やや歯ごたえがあり、刺身、ステーキ、鍋に使用します。

 

 【内モモ】

外モモよりも肉質は柔らかめ 
 脂肪が少なく、外モモよりも肉質は柔らかめです。内モモと外モモの味や肉質の違いはなかなかわかりにくくなっています。刺身、ステーキ、鍋に使用します。